Revista de tecnología y procesamiento de alimentos

Abstracto

Un mejor método de retención de nutrientes: comparación entre el escaldado en microondas y el escaldado convencional

Rathi Vaishali

La industria alimentaria y los investigadores en el campo de la alimentación están aprovechando todas las fuentes y procedimientos disponibles para desarrollar nuevas metodologías en el campo de la tecnología, el procesamiento y la conservación de los alimentos. El escaldado es una de las técnicas más utilizadas para la desactivación de enzimas. Estos métodos tienen efectos mínimos nocivos sobre las propiedades de los alimentos, como la textura, los nutrientes, el sabor, etc. El escaldado no es un proceso, sino un pretratamiento que permite la desactivación enzimática y, por lo tanto, la estabilización de las propiedades físicas y químicas de los alimentos. Activa muchas enzimas, entre las que se observan las peroxidasas y las metilesterasas como principales protagonistas. El escaldado se puede lograr de muchas formas, desde la técnica convencional hasta el uso de microondas sofisticados. La diferencia surge y permanece en la retención de nutrientes y la persistencia de la textura del alimento que se está escaldando.