Revista de tecnología y procesamiento de alimentos

Abstracto

Una revisión sobre la formación de aminas aromáticas heterocíclicas cancerígenas/mutagénicas

Mevlüde Kizil, Fatih Oz y H. Tanju Besler

Se han encontrado aminas aromáticas heterocíclicas (AHC) mutagénicas y/o cancerígenas en carne y pescado cocinados a temperaturas superiores a 150ºC. Hasta la fecha, se han aislado e identificado más de 25 AHC en carne y productos cárnicos cocinados como potentes mutágenos en la prueba Ames/Salmonella. Las AHC son potentes mutágenos a niveles de ng/g en alimentos cocinados y desempeñan un papel importante en la etiología del cáncer humano. Los principales precursores de las AHC son la creatina y/o creatinina, los aminoácidos y los azúcares reductores. Las AHC de tipo IQ se forman por pardeamiento no enzimático inducido por calor conocido como reacción de Maillard que involucra creati(ni)na, aminoácidos y azúcares, mientras que las aminocarbolinas se forman principalmente por pirólisis de aminoácidos y proteínas a temperaturas superiores a 300ºC. Las concentraciones y la variedad de HCA pueden depender de muchos factores, como el nivel de precursores, el tipo de carne, el método de cocción, la duración de la cocción, el pH y la actividad del agua, la transferencia de calor y masa, el nivel de lípidos, la oxidación de lípidos y los antioxidantes. Debido a una mejor comprensión, la formación de HCA se ha estudiado tanto en sistemas modelo como en alimentos cocinados y esta revisión ofrece una descripción general de los estudios sobre la formación de HCA cancerígenos y/o mutagénicos.