Revista de tecnología y procesamiento de alimentos

Abstracto

Adición de hidrolizado de proteína de pescado para mejorar la retención de agua en el procesamiento sous vide del salmón

JP Ibarra, A Teixeira, R Simpson, P Valencia, M Pinto y Sergio Almonacid

La evidencia científica ha demostrado que el alto consumo de sodio proveniente de la sal puede conducir a hipertensión arterial. La mayor parte de la sal se consume a través de alimentos procesados ​​para mejorar el sabor o para aumentar la retención de agua en el caso de carnes procesadas y mariscos. En el procesamiento de pescados, como el salmón, se genera una cantidad considerable de desechos orgánicos que podrían reutilizarse en forma de hidrolizado de proteínas si pudieran cumplir una función útil. La hipótesis del trabajo presentado en este artículo fue que el hidrolizado de proteínas elaborado a partir de desechos de salmón podría reemplazar a la sal con el propósito de mejorar la retención de agua en el procesamiento (Sous Vide) de filetes de salmón. El objetivo principal de esta investigación fue observar el efecto de diferentes combinaciones de hidrolizado de proteínas y concentración de sal sobre el peso escurrido del producto final, y determinar que los resultados obtenidos fueran estadística y económicamente significativos. Se utilizó la metodología de superficie de respuesta para estudiar los efectos simultáneos de diferentes combinaciones de hidrolizado de proteínas y concentraciones de sal sobre el peso escurrido resultante. Se utilizó un diseño factorial 4x4, donde las concentraciones de hidrolizado proteico fueron 0%, 7%, 10% y 14%, mientras que las concentraciones de sal fueron las establecidas por el Departamento de Agricultura de Estados Unidos para el salmón como regular, baja, muy baja y sin sodio añadido (1,9%, 0,6%, 0,2% y 0%, respectivamente). Los resultados mostraron que la combinación de 14% de hidrolizado y 0,2% de sal logró casi el mismo nivel de retención de agua que la práctica estándar de la industria de agregar casi 2% de sal. Esto podría significar que los procesadores podrían reducir los niveles actuales de adición de sal en un 90% sin comprometer el rendimiento del proceso, ni el color o la textura en el producto final.