Revista de tecnología y procesamiento de alimentos

Abstracto

Análisis de la composición de nutrientes, hongos y aflatoxinas de ogi procesado con maíz almacenado y fresco

Gbolagade S Jonathan, Oluwatosin B Ogunsanwo y Michael D Asemoloye

El ogi es una papilla que se consume ampliamente en toda Nigeria. El maíz almacenado se utiliza a menudo en el procesamiento de este producto fermentado, mientras que en algunos casos se utiliza maíz fresco. En este estudio, se investigó la incidencia de hongos y aflatoxina en diferentes etapas de la producción de ogi utilizando maíz almacenado y fresco. Se recogieron muestras de maíz almacenado y fresco de diferentes puntos del mercado y se procesaron en ogi en el laboratorio. Los hongos se aislaron en diferentes etapas de la producción de ogi, es decir, maíz, agua de remojo y muestras de ogi. Se determinó la incidencia de cada hongo, mientras que su porcentaje de incidencia general se determinó al final de la producción. Los contenidos de aflatoxina (AFB1, AFB2, AFG1 y AFG2) de las muestras se analizaron mediante cromatografía de capa fina (TLC) utilizando procedimientos AOAC, mientras que su nutriente se analizó utilizando el método AOAC. También se determinaron el pH y el TTA de las muestras. El resultado mostró que el pH del agua de remojo disminuyó con la duración de la fermentación, mientras que el TTA aumentó. Los hongos aislados incluyen Aspergillus niger, A. tamarii, A. flavus, A. fumigatus, Penicillium chrysogenum, Penicillium sp ., Fusarium sp ., Rhizopus nigricans y Saccharomyces cerevisiae. Aspergillus niger tuvo el mayor porcentaje de incidencia, seguido de Penicillium sp. y A. flavus respectivamente. Hubo un contenido significativamente alto de aflatoxina en el maíz almacenado (18,48 μgkg ^-1 ) (p>0,05) en comparación con el maíz fresco (6,20 μgkg ^-1 ) con el correspondiente contenido significativamente más alto de aflatoxina en el maíz almacenado ogi (2,41 μgkg ^-1 ) en comparación con el maíz fresco ogi (0,17 μgkg ^-1 ) (p>0,05). Además, los contenidos de proteína cruda y carbohidratos del ogi de maíz fresco (3,24 ± 0,03, 46,68 ± 0,05) fueron significativamente más altos que los del ogi de maíz almacenado (3,13 ± 0,04, 46,52 ± 0,05) (p>0,05). Se dedujo que debido a las actividades fúngicas en el maíz almacenado hubo una reducción en la composición nutricional de su muestra de ogi. Este estudio también afirma que varios métodos de procesamiento empleados durante la producción de ogi tuvieron un efecto significativo en la reducción de aflatoxinas en los granos de maíz. Se insta a los consumidores a considerar el uso de maíz fresco para hacer ogi porque se encontró que es mejor para la producción de ogi debido a su mayor contenido nutricional con una menor incidencia de hongos y aflatoxinas. Sin embargo, se aconseja a los comerciantes de maíz que empleen métodos de almacenamiento adecuados para guardar sus granos de maíz a fin de reducir la contaminación por hongos y aflatoxinas de los productos de maíz y vender granos de maíz de menor calidad a los productores de alimentos de maíz al mínimo indispensable, reduciendo así el riesgo de desnutrición en bebés y niños.