Revista de tecnología y procesamiento de alimentos

Abstracto

Actividad antimicrobiana del vinagre sobre especies bacterianas aisladas de bagres de canal (Ictalurus punctatus) de venta minorista y local

Talaysha Lingham, Samue Besong, Gulnihal Ozbay y Jung-lim Lee

Se estudió el uso de vinagre para reducir el creciente número de enfermedades causadas por bacterias de descomposición. Se estudió la actividad antimicrobiana del vinagre orgánico en varias especies bacterianas aisladas de filetes de bagre de canal doméstico (Ictalurus punctatus). Se midió la eficacia del vinagre sobre las bacterias. Las bacterias aisladas de filetes de bagre con la zona de inhibición más grande se identificaron a través de la secuenciación del ADNr 16S para comprender mejor las bacterias de descomposición que podrían inhibirse con vinagre para aumentar la calidad de los productos pesqueros. Se evaluaron los cambios microbianos de los filetes de bagre después de los tratamientos de marinadas de vinagre durante el almacenamiento a 4 °C y se realizó una evaluación sensorial con filetes de bagre horneados para evaluar la aceptabilidad sensorial del consumidor.
El vinagre de pescado y papas fritas fue el más eficaz en Shewanella putrefaciens aislada de filetes de bagre del mercado y del estanque. Se evaluaron los cambios microbianos y se realizó una evaluación sensorial en diferentes diluciones de ácido acético de vinagre. Los resultados mostraron que el vinagre diluido al 0,5% de ácido acético en filetes de bagre sería adecuado para prolongar la vida útil y atraer a los consumidores. El vinagre como producto antimicrobiano natural puede mejorar la vida útil y la seguridad de los productos alimenticios proporcionando una calidad sensorial aceptable a un precio asequible y reduciendo las pérdidas económicas debidas al deterioro del bagre y otros productos alimenticios.