Revista de tecnología y procesamiento de alimentos

Abstracto

Aplicación de harina de maíz germinado en la reducción de las velocidades de flujo de las papillas de maíz, soja, polvo de hojas de Moringa oleifera y yuca

Julie Mathilde Klang

Antecedentes: En Camerún, casi 1 de cada 3 niños menores de 5 años sufre de desnutrición proteico-energética (31,7%). Esta desnutrición aparece generalmente en la edad de destete y es el resultado de una alimentación de destete no adaptada a los niños (bajo valor nutricional y energético, alta consistencia). La flora camerunesa cuenta con alimentos como el maíz, la soja, la mandioca y la moringa que podrían utilizarse en la formulación de alimentos de destete de calidad. El uso de estos diferentes elementos en la formulación de harinas infantiles combinadas con la incorporación de pequeñas cantidades de harinas de maíz germinado y extractos crudos de estas harinas germinadas reduciría la consistencia y aumentaría la densidad energética de las papillas. Por tanto, esta tecnología podría ayudar a luchar contra la desnutrición infantil. Los problemas nutricionales de los niños pequeños nos llevaron a formular dos harinas infantiles con el fin de contribuir a la mejora del valor nutricional de los alimentos complementarios disponibles localmente.

Objetivo del estudio: El objetivo de este trabajo es determinar las condiciones óptimas para producir harinas infantiles a base de maíz, yuca, soja y Moringa olifeira con fluidez, valor nutricional y energía deseados.

Material y métodos: Para llevar a cabo este estudio se utilizaron las diferentes harinas mencionadas anteriormente, las cuales fueron caracterizadas químicamente y evaluadas sus propiedades físicas y funcionales. A partir de estas harinas se prepararon las papillas y se evaluaron las velocidades de flujo.

Resultados: De este estudio se desprende que las formulaciones a base de maíz son muy ricas en proteínas (11-12% de MS) y lípidos (10,7-11,6% de MS). Estas dos formulaciones también son buenas fuentes de hierro y magnesio. Ambas formulaciones a base de yuca presentaron altos niveles de calcio (26-35 mg/100g de MS). Las propiedades físicas y funcionales fueron influenciadas (pË‚0,05) por la naturaleza de la harina. El uso de harina y extracto de amilasa reveló que en concentraciones de 2% y 2,5%, respectivamente, redujeron la consistencia de las papillas. En general, la incorporación de harinas de amilasa durante la cocción de las papillas da como resultado una multiplicación de la densidad energética por 2,66 (factor de multiplicación) para la harina de amilasa a 5,1 (factor de multiplicación) para el extracto crudo de amilasa. También parece que la reducción de la consistencia y el aumento de la concentración de materia seca de las papillas están correlacionados positivamente con el contenido de Ca y el índice de solubilidad.

Conclusión: Todo esto demuestra que la combinación de la formulación y el uso de harinas de amilasa podrían ser utilizados para combatir la desnutrición proteico energética en los niños.