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Abstracto
Aplicaciones de la extracción con fluidos supercríticos en la industria láctea y de la leche: una revisión
Shyam Kumar Singh, Maddikunta Sai Pavan, Sai Prasanna N y Rajni Kant
En el escenario actual de crecimiento de la población y preocupaciones ambientales, los consumidores están mostrando una enorme preferencia por alimentos más saludables, mínimamente procesados y de larga duración, lo que a su vez allanó el camino para desarrollar nuevos productos lácteos funcionales. Surgieron numerosos y más amplios métodos posibles con un mejor énfasis nutricional y una funcionalidad mejorada de los alimentos lácteos. La extracción con fluidos supercríticos (SCFE) es uno de los procesos que actualmente se está volviendo popular en la modificación de diferentes productos alimenticios para producir otros nuevos. Esta SCFE ganó prominencia como una alternativa a la tecnología verde en la industria de procesamiento de alimentos. Es un método de procesamiento de extracción en fase fluida que opera entre un gas y un líquido e induce la solubilización de solutos en un material alimenticio base. En este método, los fluidos supercríticos, más comúnmente el CO₂, se utilizan como solvente para separar un componente selectivo del material alimenticio base. La SCFE se puede variar para diferentes alimentos al alterar los dos factores, es decir, la presión y la temperatura o ambos. Los productos obtenidos en el procesamiento de leche y lácteos con el uso de SCFE tuvieron una vida útil más larga y propiedades sensoriales aceptables con una pérdida mínima de atributos de calidad. En esta revisión se discutieron brevemente algunos estudios relacionados con el potencial de SCFE y su inactivación microbiana, análisis de grasa de leche, fraccionamiento de grasa de leche y solubilidad de grasa, extracción de colesterol, vitaminas, sabores, grasa y aplicaciones de la tecnología SCFE en productos lácteos y subproductos más específicamente en mantequilla, queso, crema de suero y suero de leche.