Revista de tecnología y procesamiento de alimentos

Abstracto

Evaluación de las prácticas de higiene y la calidad microbiológica de los alimentos en un establecimiento de servicio de alimentos institucional

Aisha Idris Ali y Genitha Immanuel

La manipulación segura de los alimentos en las cocinas escolares es una práctica importante para proteger a los estudiantes de las enfermedades transmitidas por los alimentos. El recuento de bacterias en los alimentos preparados es un factor clave para evaluar la calidad y la seguridad de los alimentos. También revela el nivel de higiene adoptado por los manipuladores de alimentos durante la preparación de dichos alimentos. Se realizó una investigación de estudio de caso para examinar los conocimientos, actitudes y prácticas de seguridad alimentaria de los manipuladores de alimentos y las contaminaciones bacterianas en los alimentos de dos cocinas de albergues de mujeres en la Universidad Sam Higginbottom de Tecnología y Ciencias Agrícolas (SHUATS) Allahabad, India. Se administraron cuestionarios sobre conocimientos, actitudes y prácticas de seguridad alimentaria a los 25 manipuladores de alimentos que trabajaban en estas dos cocinas (18 (72%) de las antiguas y 7 (28%) de las nuevas cocinas de albergues de mujeres) a través de entrevistas en persona. Se analizaron un total de 72 muestras de alimentos cocinados (36 de cada cocina) para detectar evidencia de contaminación (bacterias mesófilas aeróbicas totales, coliformes y Escherichia coli ). La mayoría de los manipuladores de alimentos no utilizaban buenas prácticas de manipulación de alimentos ni practicaban una higiene personal adecuada, porque la mayoría de ellos tenían conocimientos y actitudes deficientes en materia de seguridad alimentaria. Todas las muestras de alimentos cocinados analizadas tenían niveles de APC total, coliformes y E. coli superiores a los aceptables. Por lo tanto, los resultados del estudio exigen una supervisión estricta y la aplicación de prácticas de seguridad alimentaria. Las capacitaciones periódicas sobre higiene personal y buenas prácticas de manipulación de alimentos desempeñarán un papel fundamental en la mejora de la seguridad de las comidas preparadas en estas cocinas.