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Abstracto
Edición especial sobre bagres: calidad microbiana de los nuggets de bagre
Kathleen T. Rajkowski, Steven G. Hughes, Jennifer Cassidy y Heidi Wood-Tucker
Los trozos de tejido muscular de los nuggets de bagre se producen recortando los filetes durante el procesamiento y no se pueden vender como filetes enteros de bagre. Existe poca información sobre la calidad microbiana de los nuggets crudos. Los nuggets de bagre, comprados frescos o congelados en minoristas locales del noreste de los Estados Unidos (Nueva Jersey, Nueva York, Pensilvania y Delaware), se analizaron para determinar el recuento en placa aeróbica (APC) a 22 y 37 °C, Enterobacteriaceae y Escherichia coli/coliformes utilizando Petrifilms™. Se utilizó el sistema de reacción en cadena de la polimerasa BAX® para determinar la presencia de Salmonella, Staphylococcus aureus, Listeria spp. y O157:H7. El promedio general de APC a 22 y 37 °C fue de 6,0 y 5,4 log10 UFC/g, respectivamente, lo que se encuentra dentro del estándar para peces de aleta recomendado por la Comisión Internacional de Especificaciones Microbiológicas para Alimentos (ICMSF). No se detectó E. coli ni E. coli O157:H7. De los 150 nuggets analizados, tres dieron positivo para Salmonella spp. y dos dieron positivo para S. aureus enterotoxina-negativo. Se detectó Listeria spp., lo que coincide con los hallazgos de informes anteriores. Los resultados obtenidos en este estudio fueron consistentes con los obtenidos en otros estudios que evaluaron la calidad microbiana de productos de pescado.