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Abstracto
Cambios en los fosfolípidos del músculo del pato por diferentes métodos de calentamiento
DY Wang, F Liu, YZ Zhu y WM Xu
Estudiamos los cambios en los fosfolípidos intramusculares al hervir y asar carne de pato. Los lípidos intramusculares se destilaron usando cloroformo y metanol. Los fosfolípidos se separaron usando extracción en fase sólida (SPE) y se analizaron con cromatografía líquida de alto rendimiento (HPLC). La composición de ácidos grasos de la fosfatidiletanolamina (PE) y la fosfatidilcolina (PC) se determinó usando cromatografía de gases-espectroscopia de masas (GC-MS), y las especies moleculares se analizaron usando HPLC-MS. Los resultados mostraron que el contenido de fosfolípidos disminuyó con la cocción, y la disminución fue mayor con el asado. La disminución en PE fue mayor que en PC, principalmente porque el primero contiene más ácidos grasos poliinsaturados. El contenido relativo de ácidos grasos poliinsaturados y las especies moleculares de PE y PC con ácidos grasos poliinsaturados disminuyeron.