Revista de tecnología y procesamiento de alimentos

Abstracto

Clarificación del zumo de granada a escala industrial

Manuel Valero, Salud Vegara, Nuria Martí y Domingo Saura

Se evaluaron los efectos de los procesos de clarificación convencionales y de membrana sobre algunas propiedades fisicoquímicas del jugo de granada, como el color, la turbidez, los sólidos solubles totales (SST), el contenido fenólico total (CPT), la actividad antioxidante y los compuestos bioactivos (antocianinas, elagitaninos y ácido elágido). Los cambios en los parámetros de color, como la absorbancia a 520 nm (A520, color rojo), la densidad de color total (DCT) y el índice de pardeamiento (IP), así como el CPT, se vieron afectados negativamente por la concentración de bentonita o albúmina en los procesos por lotes. Sin embargo, tanto los procesos de microfiltración (MF) como los de ultrafiltración (UF) en las condiciones aplicadas no provocaron diferencias significativas en los niveles de A520, IP, CPT y otros parámetros determinados como parte del estudio de evaluación. Además, el flujo de permeado en MF fue mayor que en UF, lo que es preferible para la aplicación comercial de la tecnología de filtración tangencial en la industria del jugo de granada. El jugo clarificado MF tenía propiedades fisicoquímicas y nutricionales similares a las del jugo fresco.