Revista de tecnología y procesamiento de alimentos

Abstracto

Estudio comparativo de paneer de soja elaborado con leche de soja, mezclas de leche de soja y leche desnatada

Jeelani Raja, Hillal A Punoo y Farooq A Masoodi

La presente investigación se realizó con el objetivo de desarrollar paneer procesado mediante la adición parcial de diferentes niveles de leche desnatada y leche de soja. La muestra A de paneer de soja (control) se preparó con leche de soja al 100% utilizando ácido cítrico a una concentración del 1,5% como coagulante. La muestra B y la muestra C se prepararon con leche de soja y leche desnatada en una proporción de 50:50 y 75:25 respectivamente con la adición de ácido cítrico (1,5%) como coagulante. Las muestras se procesaron primero a 80 °C durante 20 minutos y luego a 30 °C durante 15 minutos. El control y los diferentes tratamientos se analizaron para el análisis fisicoquímico (acidez, TSS, gravedad específica, cenizas, humedad, grasa y proteína) y características organolépticas como (color, sabor, gusto, textura y aceptabilidad general). Se encontró que la muestra C tiene el mayor contenido de proteína, grasa y ceniza. Las muestras de paneer de soja se sometieron a análisis sensorial mediante una escala hedónica de nueve puntos. La muestra que contenía niveles 75:25 de leche de soja y leche descremada fue la que más gustó a los panelistas sensoriales en comparación con otras muestras.