Revista de tecnología y procesamiento de alimentos

Abstracto

Comparación de las propiedades físicas, texturales, sensoriales y nutricionales de la harina de arroz y la harina de plátano verde en la aceptabilidad de las barras de avena con chispas de chocolate sin gluten

Vasiliki (Betty) Protopapas, Sikha Bhaduri y Khursheed Navder

Muchos productos sin gluten tienen un menor contenido de fibra y micronutrientes y un mayor contenido de grasas y calorías que los alimentos que contienen gluten. El propósito de este estudio fue determinar si la harina de plátano verde se puede utilizar para mejorar las propiedades funcionales de los alimentos sin gluten sin afectar negativamente las propiedades físicas, texturales y sensoriales. La harina de arroz (RF), una harina sin gluten de uso común, y la nueva harina de plátano verde (GBF) se utilizaron como sustitutos de la harina común en una receta de barra de avena con chispas de chocolate (Variación 1: 100% RF, Variación 2: 50% RF/50% GBF, Variación 3: 100% GBF). Se llevaron a cabo pruebas objetivas (gravedad específica, color, textura, contenido fenólico), propiedades de vida útil (actividad del agua, contenido de humedad y ensayo microbiano a los 30, 90 y 120 días de almacenamiento), análisis nutricionales y pruebas sensoriales (preferencia del consumidor (n = 61) por apariencia, color, sabor, textura y aceptabilidad general). Se observaron diferencias significativas (p<0,05) entre el contenido fenólico, el color y la dureza (textura). Los resultados muestran que la harina de plátano verde se puede utilizar como sustituto de la harina sin gluten hasta en un 100 % con menos calorías y un mayor contenido de fibra, magnesio y potasio, sin sacrificar la aceptabilidad general del producto. Otras aplicaciones pueden incluir su uso en la investigación sobre la diabetes y el cáncer debido a sus propiedades saludables de control glucémico y capacidad antioxidante.