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Abstracto
Control de Listeria monocytogenes en jamón curado alternativamente listo para el consumo utilizando ingredientes antimicrobianos naturales en combinación con intervenciones post-letales
Lavieri NA, Sebranek JG, Cordray JC, Dickson JS, Horsch AM, Jung S, Manu DK, Mendonça AF y Brehm Stecher B
Los productos cárnicos y avícolas listos para consumir (RTE) elaborados con métodos naturales u orgánicos pueden tener un mayor riesgo de crecimiento de Listeria monocytogenes, si están contaminados, que sus contrapartes convencionales debido a la ausencia requerida de conservantes y antimicrobianos. Por lo tanto, el objetivo de este estudio fue investigar el uso de antimicrobianos naturales disponibles comercialmente en combinación con intervenciones post-letales para el control del crecimiento y la recuperación de L. monocytogenes en jamón RTE curado de manera alternativa. Los antimicrobianos evaluados fueron polvo de arándano (90 MX), vinagre (DV) y concentrado de vinagre y jugo de limón (LV1 X). Las intervenciones post-letales estudiadas incluyeron alta presión hidrostática a 400 MPa (HHP), lauricarginato (LAE), ácido octanoico (OA) y tratamiento térmico posterior al envasado (PPTT). Se monitoreó la viabilidad de L. monocytogenes en medios Oxford modificados (MOX) y capa fina de agar (TAL) durante 98 días de almacenamiento del producto a 4 ± 1 °C. Los tratamientos post-letal de HHP, OA y LAE redujeron significativamente las cantidades iniciales viables de L. monocytogenes en comparación con el control, independientemente del ingrediente antimicrobiano utilizado en la formulación, mientras que el PPTT no lo hizo. Solo cuando se utilizaron en combinación con DV y LV1 X, HHP, OA y LAE mostraron una supresión sostenida de la recuperación y el crecimiento de L. monocytogenes durante el almacenamiento refrigerado. Como resultado, el uso de ingredientes antimicrobianos naturales como DV y LV1 X en combinación con intervenciones post-letal como HHP, LAE y OA representa un enfoque eficaz de múltiples obstáculos que podría ser instituido por los fabricantes de productos cárnicos y avícolas procesados orgánicos y naturales para el control de L. monocytogenes.