Revista de tecnología y procesamiento de alimentos

Abstracto

Correlación entre las puntuaciones de evaluación sensorial y los atributos de sabor de los tés negros de todo el mundo

Duan Y, Song X, Yang Y, Li L, Zhao Y, Wang Y, Fang W y Zhu X

Antecedentes: Los tés negros se pueden agrupar en muchos tipos según el cultivar, la región de origen, las temporadas de cosecha, los métodos de procesamiento y otros factores, todos los cuales se combinan para producir diferentes atributos de sabor (gusto y aroma). Este estudio tuvo como objetivo establecer y predecir la calidad de diferentes tés negros en función de la correlación entre las puntuaciones de la evaluación sensorial y los componentes químicos principales.
Resultados y discusión: En este estudio se realizó una evaluación sensorial, un análisis de los componentes químicos principales, así como un análisis de correlación de tés negros de todo el mundo. El análisis estadístico mostró que las puntuaciones sensoriales se correlacionaron de manera significativa y positiva con los polifenoles del té, la cafeína, los aminoácidos, las tearubiginas y la relación tearubiginas/teaflavinas, y el coeficiente de correlación fue de 0,4166, 0,6595, 0,4379, 0,4196, 0,4165, respectivamente, lo que determinó la calidad del té negro. Además, la calidad del sabor mostró una correlación significativa y positiva con la cafeína, las tearubiginas y la proporción de tearubiginas/teaflavinas, cuyo coeficiente de correlación fue de 0,4396, 0,6109 y 0,4938, respectivamente.
Conclusión: El aroma y el sabor de los tés negros chinos fueron mejores que los del té de otros países. Los resultados pueden atribuirse al mayor contenido de aminoácidos y cafeína en los tés negros chinos.