Revista de tecnología y procesamiento de alimentos

Abstracto

Determinación de la harina de plátano verde como ingrediente funcional en las propiedades físicas de la masa para pasteles

Hosseinvand A y Sorkhineja A

El problema del desperdicio de alimentos se está convirtiendo en uno de los problemas más importantes y cruciales a nivel de globalización. En este estudio, los investigadores intentan evitar que los desechos de la fruta del plátano se conviertan en harina de plátano como ingrediente con una larga vida útil. Los productos de panadería son probablemente uno de los alimentos más importantes del mundo. En los métodos tradicionales para la preparación de productos de panadería, los ingredientes principales eran harinas de trigo o cebada. En este estudio actual, se estudió la influencia de la harina de plátano verde (UBF) como un sustituto funcional de la harina en los atributos de color, el valor de pH y la gravedad específica de la masa de pastel. Los resultados indicaron que todas las formulaciones de masa de pastel UBF tenían significativamente menor luminosidad. Además, la luminosidad (valor L*) de las muestras de UBF era más oscura que la muestra de control. En vista del valor de pH, todas las muestras de UBF eran más bajas que el testigo. Estas muestras de UBF mostraron una gravedad específica más baja que la muestra de control. Según los resultados, este estudio muestra un buen potencial para la aplicación de UBF como ingrediente funcional para ser utilizado como parte del sustituto de la harina en la masa de pastel.