Revista de tecnología y procesamiento de alimentos

Abstracto

Desarrollo y evaluación de una bebida probiótica no láctea a base de arroz integral ( Oryza sativia )

Joel Ndife*, Adindu Linus-Chibuezeh, Vanessa C. Ezeocha, Maureen C. Ojinnaka

El desarrollo de alimentos funcionales para promover la salud es actualmente de relevancia mundial. Los prebióticos son ingredientes alimentarios que ejercen efectos beneficiosos sobre la salud del huésped al estimular el crecimiento de probióticos. Este trabajo examinó el potencial del arroz integral en la producción de bebida probiótica (PB) inoculada con Lactobacillus acidophilus y Streptococcus thermophillus . La calidad de la bebida y la viabilidad probiótica se evaluaron durante 4 semanas de almacenamiento y se compararon con una bebida de control (CB) que se produjo sin inoculación. El resultado de los análisis fisicoquímicos mostró que la viscosidad de PB (601-1200 cp) era mayor que la CB (500-550 cp). La gravedad específica de PB (0,99-1,90) no fue significativamente diferente de CB (1,00-1,92). El % Brix aumentó más en PB (6,10-7,00) que en CB (4,90-6,50). Hubo una mayor reducción del pH en una bebida probiótica (5,32-4,77) que en el control (6,21-5,96). El recuento microbiano total al final de la fermentación varió de 3,3 × 10 ⁸ a 4,1 × 10 ⁹ UFC/ml para PB y de 1,0 × 10 ¹ a 3,3 × 10 ³ UFC/ml para la muestra de control CB. No se detectaron crecimientos de hongos y coliformes en la muestra probiótica (PB). Sin embargo, se observó un rango de 1,1 × 10 ¹ a 4,2 × 10 ³ UFC/ml de hongos y <1,0 × 10 ¹ UFC/ml de coliformes en el control (CB). Lactobacillus acidophilus (5,0 × 10 ⁶ a 2,9 × 10 ⁷ ) UFC/ml proliferó más en comparación con Streptococcus thermophillus (2,0 × 10 ⁵ a 3,2 × 10 ⁶ ) UFC/ml en la muestra probiótica (PB), pero se quedó rezagado en la muestra de control (CB). Las bebidas difirieron significativamente (p ≥ 0,05) con respecto a la aceptabilidad sensorial general. La bebida inoculada (PB) mostró una mejor aceptación que la bebida no fermentada (CB). Al final de 4 semanas de evaluación, la bebida de arroz integral inoculada pudo soportar una alta viabilidad celular probiótica, lo que confirma su potencial prebiótico.