Revista de tecnología y procesamiento de alimentos

Abstracto

Desarrollo y evaluación de un bloque de carne de pollo reestructurado extendido con harina de Colocasia ( Colocasia esculenta ) incorporada

Suman Talukder, BD Sharma, SK Mendiratta, OP Malav, Heena Sharma y Gokulakrishnan P

En la actualidad, los procesadores de carne prefieren la tecnología de reestructuración para la producción de productos cárnicos convenientes y de bajo costo. Para mejorar la funcionalidad, la calidad de los productos y la aceptación de la carne procesada, se pueden incorporar varios aglutinantes vegetales y extensores en la formulación. El presente estudio se concibió para incorporar harina de colocasia hidratada (HCF) en tres niveles diferentes, a saber, 5, 7,5 y 10% en bloques de pollo reestructurados extendidos (ERCB), reemplazando la carne magra en la formulación preestandarizada. Los productos se sometieron a análisis de propiedades fisicoquímicas, sensoriales, de textura y calidad de almacenamiento. El rendimiento de cocción, la actividad del agua y el porcentaje de humedad aumentaron con el aumento del nivel de incorporación de HCP, sin embargo, el porcentaje de proteína y grasa, el pH y el valor de fuerza de corte de los productos disminuyeron con el aumento del nivel de incorporación. Entre los atributos sensoriales, el producto con 7,5% de HCF mostró valores significativamente más altos (P < 0,05) para la apariencia general, el sabor, la textura y la aceptabilidad general en comparación con el control. Los valores de elasticidad, gomosidad y masticabilidad mostraron una tendencia creciente con el aumento de los niveles de extensor, sin embargo, todos los demás parámetros del análisis del perfil de textura mostraron valores decrecientes excepto la dureza, que no difirió significativamente (P < 0,05) en comparación con el control. La calidad microbiológica y los cambios en el valor de pH se estudiaron durante el período de almacenamiento de 15 días y se encontró que los productos podían almacenarse de manera segura a temperatura de refrigeración (4 ± 1 °C) en bolsas de LDPE durante 15 días sin un deterioro marcado en la calidad sensorial y microbiológica. Sobre la base de las puntuaciones sensoriales, las propiedades fisicoquímicas y el estudio microbiano, el nivel óptimo de incorporación de HCF se juzgó como 7,5%.