Revista de tecnología y procesamiento de alimentos

Abstracto

Elaboración de pan a partir de harina de mijo perlado fermentada

Ranasalva N y Visvanathan R

Se ha descubierto que las bacterias probióticas se desarrollan en el mijo perla fermentado espontáneamente. Los productos de panadería se utilizan como vehículo para la incorporación de diferentes ingredientes ricos en nutrientes. La fortificación de la harina de trigo con proteínas no derivadas del trigo aumenta la calidad de las proteínas al mejorar sus perfiles de aminoácidos. El ácido fítico, un antinutriente, se redujo de 858,4 mg/100 g en el mijo perla crudo a 380,3 mg/100 g en el mijo perla fermentado cocido. El tanino no mostró ninguna reducción en su cantidad después de cocinar y fermentar el mijo perla a partir del mijo perla crudo. El mijo perla fermentado cocido se utilizó para la producción de pan en sustitución de la harina de trigo refinada. El pan sustituido con un 10, 15 y 20 por ciento de la harina de mijo perla fermentado cocido mostró buenas propiedades físicas y de textura y la calidad fue comparable a la del pan comercial.