Revista de tecnología y procesamiento de alimentos

Abstracto

Efecto de la adición de algunos hidrocoloides y edulcorantes sobre el comportamiento de flujo y las propiedades sensoriales de mezclas de néctar de papaya y albaricoque

Sharoba AM, El-Desouky AI y Mahmoud MH

En este estudio, se evaluaron las propiedades reológicas de varios hidrocoloides alimentarios (goma guar, goma xantana y goma arábiga) y edulcorantes (aspartamo y esteviósido) utilizando un viscosímetro rotacional a concentraciones de (0,5% y 1,2 g/L para hidrocoloides y edulcorantes, respectivamente). Las concentraciones de hidrocoloides y edulcorantes se seleccionaron dependiendo de la evaluación sensorial preliminar. Las propiedades reológicas de las muestras de néctar se midieron a cuatro temperaturas (5, 25, 50 y 75 °C). El comportamiento de flujo de los néctares se caracterizó como no newtoniano (pseudoplástico con tensión de fluencia). La pseudoplasticidad aumentó debido a la adición de hidrocoloides, mientras que disminuyó debido a la adición de edulcorantes. Se utilizaron los modelos reológicos de Herschel-Bulkley y Bingham para describir el comportamiento de flujo de las muestras de néctares de papaya y albaricoque. La adición de aspartamo y esteviósido redujo la viscosidad de las muestras de néctar en comparación con las muestras de néctar de control. La muestra de néctar que contiene hidrocoloides tuvo una característica sensorial y reológica más alta y mejor. El néctar de papaya y albaricoque que contiene goma guar, goma xantana o goma arábiga tuvo una puntuación alta en aceptabilidad general.