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Abstracto
Efecto de los subproductos del procesamiento de jugos de almendras y pistachos sobre las propiedades fisicoquímicas, sensoriales y texturales de las galletas
Assaâd Sila, Nadia Bayar, Imen Ghazala, Nadhem Sayari, Ellouz-Chaabouni S, Ali Bougatef y Ellouz-Ghorbel R
Los objetivos del presente trabajo fueron estudiar la composición de los subproductos del procesamiento de jugos de almendras y pistachos y su uso en la formulación de galletas. Estos subproductos tienen contenidos relativamente altos de carbohidratos, proteínas, grasas, calcio y magnesio. Hubo una ligera diferencia (p>0,05) en el contenido de aminoácidos esenciales entre los subproductos de almendras y los subproductos de pistachos y también ambos subproductos del procesamiento de jugos mostraron contener ácidos grasos poliinsaturados (22,43% en el procesamiento de subproductos de jugos de almendras (ABP) y 20,83% en el procesamiento de subproductos de jugos de pistachos (PBP). La incorporación de ABP y PBP en la formulación de galletas no afectó a los parámetros físicos y de textura. Este estudio sugirió que los subproductos del procesamiento de jugos de almendras y pistachos pueden ser aditivos alternativos en preparaciones alimentarias, farmacéuticas y cosméticas.