Revista de tecnología y procesamiento de alimentos

Abstracto

Efecto de la batata dextrinizada sobre la calidad fisicoquímica y sensorial del cuero de mango secado por infrarrojos

Effah-Manu L, Oduro I y Addo A

Se estudió la dextrinización de la batata y su efecto sobre la calidad fisicoquímica y sensorial de las pieles de mango y batata. Las batatas se dextrinizaron en un horno a diferentes temperaturas (150-200 °C) y tiempos (2, 2,5 y 3,0 h) para su optimización utilizando un diseño completamente aleatorizado. La dextrina máxima de 19,41 se formó a 190-200 °C. La actividad del agua y el pH variaron de 0,61-0,63 y 4,2-4,33 respectivamente y la vitamina C aumentó con la adición de batata. La aceptabilidad general fue alta (1,58-1,63) pero no significativa (p < 0,05) con la cantidad de batata añadida. La sensación en boca fue ligeramente desagradable (4,06-4,40) a los panelistas, pero el color, el olor y el sabor fueron calificados como altos (1,00-0,97). La dextrinización de batatas podría considerarse un excelente sustituto en aplicaciones alimentarias como la producción de cueros de frutas y, por lo tanto, proporcionar productos alternativos para consumidores preocupados por la salud.