Revista de tecnología y procesamiento de alimentos

Abstracto

Efecto de diferentes concentraciones de pulpa de guayaba, pulpa de manzana y solución de azúcar sobre la estabilidad de almacenamiento de cuero mezclado a temperatura ambiente

Sher Hassan Khan, Arsalan Khan, Uzma Litaf, Abdul Sattar Shah, Muhammad Ali Khan, Muhammad Usman Ali, Falak Naz Shah, Zeeshan Maqbool, Muhammad Adnan y Sumayya Rani

El objetivo del estudio fue evaluar una combinación adecuada de pulpa de guayaba, pulpa de manzana y solución de sacarosa para la preparación de cuero de mezcla de guayaba y manzana, almacenado a temperatura ambiente. Los tratamientos fueron T0, T1 y T2. Las muestras se envolvieron en papel de aluminio y la evaluación se llevó a cabo durante un período total de 90 días. El análisis fisicoquímico, la acidez, el pH, los grados brix0 y las características sensoriales de color, sabor, textura y aceptabilidad general (utilizando la escala de Larmond) se evaluaron en un intervalo de 15 días. El TSS de la pulpa de mezcla de guayaba y manzana fue de 8 brix0 cuando se agregó la solución de sacarosa en diferentes proporciones. Luego, el TSS del cuero de mezcla de guayaba y manzana aumentó de 56,53 g a 58,37 a durante el almacenamiento. El aumento máximo se observó en T1 (20 a%), mientras que el valor más bajo se observó en T0 (13,93 f%). El pH de la pulpa de la mezcla de guayaba y manzana fue de 4, luego el pH del cuero de la mezcla de guayaba y manzana disminuyó de 3,86 g a 3,68 a durante el período de almacenamiento. La reducción máxima se percibió en T1 (5,03 c%), en comparación con la caída mínima observada en T0 (4,13 f%). La acidez titulable del cuero de la mezcla de guayaba y manzana aumentó de 1,27 g a 1,46 a durante el período de almacenamiento. El aumento máximo se percibió en T0 (19,47 %), mientras que el aumento más bajo se observó en T2 (15,38 %). Los intervalos de almacenamiento tuvieron efecto en las puntuaciones medias de la evaluación organolíptica. Las puntuaciones medias de los jurados para el color del cuero de la mezcla de guayaba y manzana se redujeron de 7,33 g a 5,27 a durante el período de almacenamiento. La disminución máxima se percibió en T0 (41,67 %), mientras que la caída más baja se observó en T2 (18,75 %). Los totales medios de los jurados para el sabor del cuero de mezcla de guayaba y manzana se redujeron de 6,83 g a 4,80 a durante el período de almacenamiento. La reducción máxima se detectó en T0 (44,4 %), mientras que la caída más baja se observó en T2 (21,25 %). Las puntuaciones medias de los jueces para la textura del cuero de mezcla de guayaba y manzana se redujeron de 700 g a 5,07 a durante el período de almacenamiento. La disminución máxima se percibió en T0 (38 %), mientras que la caída más baja se observó en T0 (18,75 %). Las puntuaciones medias de los jurados para la aceptabilidad general del cuero de mezcla de guayaba y manzana se redujeron de 7,07 g a 5,03 a durante todo el almacenamiento. La disminución máxima se percibió en T0 (42,31 %), mientras que la caída más baja se observó en T2 (20 %). El resultado estadístico mostró que el tratamiento T2 se encontró más aceptable tanto fisicoquímicamente como organolépticamente.