Revista de tecnología y procesamiento de alimentos

Abstracto

Efecto del secado sobre las características fisicoquímicas del bhut jolokia (pimiento picante)

Elivino Kennao, Anu Kumari, Mayank Singh, SA Hossain, Anamika Das, Prachi K Wasnik, BK Bharti

El chile Bhut Jolokia tiene efectos beneficiosos para la salud, por lo que se utiliza en alimentos y productos farmacéuticos. Es altamente perecedero con un alto contenido de humedad, y su secado al sol requiere más tiempo en comparación con otros métodos modernos. Este artículo presenta el secado al horno de Bhut Jolokia a (40 y 70) °C, para la determinación de sus características de secado. Se estudiaron las condiciones de secado, las propiedades fisicoquímicas y los modelos para describir el comportamiento del secado. El contenido de humedad se redujo significativamente (p < 0,05) después del secado. El secado al sol (ambiente, 30 °C) y el secado al horno a (40 y 70) °C tardaron casi (27, 20,5 y 13,5) h, respectivamente, para reducir el contenido de humedad final en cada una de las muestras al 9 % (aproximadamente). El tiempo medio (t _1/2 ) para el secado de chile al sol y en horno a (40 y 70) °C fue de (2,60, 2,43 y 1,84) h, respectivamente. Se encontró que los valores de pH, ácido ascórbico y color ( L*, a*, b* ) disminuyeron significativamente (p < 0,05) en cada una de las muestras de chiles. Se encontró que PAGE era el modelo más adecuado para describir las características de secado de Bhut Jolokia. Se concluyó que el método de secado en horno proporcionó el producto con características fisicoquímicas (pH, acidez titulable, cenizas, contenido de capsaicina, ácido ascórbico), color ( valores L*, a*, b* ) y sensoriales aceptables.