Revista de tecnología y procesamiento de alimentos

Abstracto

Efecto del compuesto harina-aceite como fuente de grasa en polvo en mezclas para tortas bajas en grasa

Mukti Singh

Se investigó el uso de compuestos de harina y aceite como fuente de grasa en mezclas secas para tortas. La harina de trigo y el aceite de canola se cocinaron a chorro con vapor excesivo para formar compuestos. Los compuestos se secaron en tambor y se molieron para formar un polvo fluido con un 33 a 56 % de aceite. Los compuestos secos se usaron para reemplazar la grasa y parte de la harina en formulaciones de mezclas para tortas bajas en grasa. Se midió la gravedad específica de las masas para tortas. Se analizaron las tortas para determinar el grano de la miga, el color, la textura y la actividad del agua. Los efectos del almacenamiento se determinaron evaluando tortas almacenadas durante 1, 4 y 7 días a temperatura ambiente. Las tortas hechas con los compuestos eran más suaves y tenían más elasticidad, según lo medido por el analizador de textura. Se observaron diferencias similares en la textura con tortas almacenadas durante una semana. Las tortas hechas con compuestos conservaron su suavidad y humedad mejor que las tortas de control hechas con harina y aceite equivalentes. Los compuestos tienen un gran potencial para el suministro de grasa en forma seca en mezclas para hornear. Los compuestos con alto contenido de aceite en forma seca ofrecen nuevas vías para sus aplicaciones en la industria alimentaria. Este estudio propone el desarrollo de mezclas completas para hornear mediante el suministro de grasa en forma seca.