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Abstracto
Efecto de la miel sobre determinadas propiedades físicas y sensoriales de galletas elaboradas con harina compuesta de yuca y trigo
Adedola S Adeboye y Bamgbose A
Este trabajo evaluó el efecto de la inclusión de miel como edulcorante parcial en galletas horneadas con masa desarrollada a partir de harina compuesta de trigo y mandioca. Se adaptó una receta de un estudio previo y luego se sustituyó el azúcar en la formulación establecida en las proporciones de Miel (H): Azúcar (S) 10H:90S, 20H:80S, 30H:70S, 40H:60S y 50H:50S para obtener un conjunto diferente de recetas respectivamente. Los productos horneados se sometieron a algunas mediciones físicas y evaluación sensorial. El resultado obtenido indicó una diferencia significativa (P < 0,05) en el sabor y la aceptabilidad general, mientras que no se observó una diferencia significativa en los otros parámetros sensoriales evaluados. Hubo una diferencia significativa (P < 0,05) en todas las propiedades físicas evaluadas. El estudio concluye que la sustitución parcial con miel al 20% es óptima para una galleta aceptable de harina compuesta de trigo y mandioca en términos de preferencia sensorial; y que la sustitución de miel mejora la proporción de extensión de las galletas, pero aumenta el contenido de humedad de las galletas compuestas de trigo y mandioca.