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Abstracto
Efecto de la incorporación de jalea real y granos de polen de abeja en la textura y el perfil microestructural del yogur probiótico
Atallah AA y Morsy KM
La investigación se realizó para evaluar la influencia de la jalea real (JR) y/o los granos de polen de abeja (BPG) en el perfil de textura y microestructura del yogur probiótico elaborado a partir de leches de vaca y búfala estandarizadas mixtas (1:1) (~3% de grasa). Las bacterias probióticas utilizadas fueron Lb. gasseri, Lb. rhamnosus y Bif. angulatum con el iniciador de yogur normal (Lb. delbrueckii subsp. bulgaricus y Str. thermophilus). Los yogures se enfriaron y almacenaron durante 21 días y se analizaron sus características de textura, sinéresis y microestructura. Las muestras de yogur que incluían RJ y/o BPG parecían más estables durante el almacenamiento en frío hasta 21 días. No se registraron diferencias significativas (P>0,05) en elasticidad y cohesión entre la muestra incorporada de RJ y/o BPG y la muestra de control. Sin embargo, la sinéresis disminuyó significativamente (P<0,05) en el yogur con RJ y/o BPG en comparación con el control. La micrografía SEM demostró que las muestras que contenían RJ y/o BPG tienen micelas de caseína distribuidas de manera relativamente uniforme y eran similares en tamaño.