Revista de tecnología y procesamiento de alimentos

Abstracto

Efecto de la incorporación de concentrado de proteína de suero en las propiedades químicas, reológicas y texturales del helado

El-Zeini Hoda M, Moneir El-Abd M, Mostafa AZ y Yasser El-Ghany FH

Se investigó el efecto del concentrado de proteína de suero como una sustitución parcial de sólidos lácteos no grasos en la fórmula de helados, reemplazando 1, 2, 3 y 4% de sólidos de la mezcla no grasos. Se evaluaron las mezclas y las muestras de helado resultantes en cuanto a sus propiedades químicas, fisicoquímicas y reológicas, así como los atributos de calidad sensorial. La implementación de concentrado de proteína de suero en recetas de helados aumentó la proteína total, el punto de congelación y la consistencia, mientras que la ceniza, la lactosa y la gravedad específica disminuyeron significativamente (p<0,001). La viscosidad aparente, así como el tiempo de flujo de las mezclas, aumentaron significativamente (p<0,001) con la sustitución de sólidos lácteos no grasos por concentrado de proteína de suero. El comportamiento del flujo también se vio afectado, mostrando un mayor límite elástico. El coeficiente de consistencia (k) se vio más afectado por la presencia de concentrado de proteína de suero en la receta que el índice de comportamiento del flujo (n). Sin embargo, el aumento del concentrado de proteína de suero disminuyó los valores de dureza, cohesión, gomosidad y masticabilidad en el análisis del perfil de textura, mientras que hubo un aumento en los valores de adhesividad, elasticidad y hesión en las muestras de helado fresco en comparación con las almacenadas. El helado se volvió más suave y altamente aceptable para los panelistas al reemplazar los sólidos lácteos no grasos con concentrado de proteína de suero hasta un 3%. A partir de los datos obtenidos, se podría recomendar que se puede producir helado con alta calidad al sustituir los sólidos lácteos no grasos con concentrado de proteína de suero hasta un 3%.