Revista de tecnología y procesamiento de alimentos

Abstracto

Efecto de la harina de germen de maíz parcialmente desgrasada sobre las propiedades físico-químicas y organolépticas de las galletas

Barnwal P, Purushottam Kore y Alka Sharma

El presente estudio se realizó para estandarizar los niveles de harina de torta de germen de maíz parcialmente desaceitado (harina DMGC) en harina de trigo para la preparación de galletas. La harina DMGC se incorporó en la receta tradicional para reemplazar la harina de trigo en niveles de harina DMGC de 0, 10, 20, 30, 40 y 50 por ciento en la preparación de galletas. Las galletas preparadas se evaluaron por sus propiedades organolépticas, nutricionales, de textura y de color. La evaluación sensorial de las galletas mostró que la adición del 10% de harina DMGC tuvo una mayor aceptabilidad general, sabor, textura y aroma. El valor nutricional de la galleta, determinado a través del análisis de nutrientes: humedad (2,62%), proteína (8,16%), grasa (17,74%), ceniza (1,09%), fibra cruda (1,76%) y carbohidratos (68,64%) con 10% de harina DMGC fue comparable a la galleta de control (harina de trigo refinada). Los valores de color, es decir, los valores L, a y b variaron significativamente con el nivel de incorporación de harina DMGC. Las propiedades texturales, como la fuerza de fractura (N), la dureza (N), la resistencia a la rotura (N), la energía de rotura (N-mm), la resistencia al corte (N) y la energía de corte (N-mm) aumentaron con el nivel de incorporación de harina DMGC hasta un 30 %. La harina DMGC se puede utilizar en la fabricación de galletas altamente nutritivas (es decir, proteínas y fibra).