Revista de tecnología y procesamiento de alimentos

Abstracto

Efecto del procesamiento sobre los cambios de características del mijo común y del mijo cola de zorra

Nazni P y Shobana Devi R

Introducción: Los granos de mijo, antes del consumo y para preparar alimentos, generalmente se procesan mediante técnicas de procesamiento tradicionales de uso común para mejorar sus propiedades comestibles, nutricionales y sensoriales.
Antecedentes: Las técnicas de procesamiento tienen como objetivo aumentar la accesibilidad fisicoquímica de los micronutrientes, disminuir el contenido de antinutrientes o aumentar el contenido de compuestos que mejoran la biodisponibilidad.
Objetivos: Por lo tanto, en el presente estudio se intentó estudiar los efectos de la ebullición, la cocción a presión, el tostado y la germinación en las propiedades funcionales, nutricionales, antinutricionales y de empaste del mijo de corral y el mijo cola de zorra.
Materiales y métodos: Se analizaron las propiedades físicas de los mijos sin procesar, las propiedades químicas, funcionales, antinutricionales y de empaste de los mijos sin procesar y procesados ​​utilizando técnicas estándar.
Resultados y conclusión: Las características físicas como el peso de mil granos, los volúmenes de mil granos, la capacidad e índice de hidratación, la capacidad e índice de hinchamiento y la calidad de cocción de los dos mijos sin procesar seleccionados diferían considerablemente entre sí. Se observó una variación significativa con respecto a las propiedades funcionales, nutricionales, antinutricionales y de formación de pasta de dos mijos seleccionados en respuesta a diferentes métodos de procesamiento. Entre ellos, la germinación reduce los factores antinutricionales mientras que el tostado aumenta significativamente los compuestos nutricionales. Las propiedades funcionales y de formación de pasta mejoradas de los dos mijos seleccionados se observaron en las harinas de mijo germinadas y tostadas.