Revista de tecnología y procesamiento de alimentos

Abstracto

Efecto del concentrado de cálices de roselle con otros ingredientes sobre las propiedades fisicoquímicas y sensoriales de los cupcakes

Abdel-Moemin AR

Objetivo: Los cálices de Jamaica son un cultivo importante para la exportación y se utilizan para hacer una bebida común en Egipto. El objetivo de esta investigación fue determinar las propiedades fisicoquímicas y sensoriales de pastelitos formulados con concentrado de cálices de Jamaica incubados con 11 ingredientes de grado alimenticio diferentes (FGI) antes de agregarlos a las masas de pastelitos.
Metodología: Se realizaron evaluaciones de antocianinas, fibra, humedad, color y sensoriales junto con la calidad de la masa y el horneado.
Resultados: Los pastelitos de cálices de Jamaica incubados con melaza y ralladura de naranja tuvieron las puntuaciones sensoriales más altas (P < 0,05). El parámetro a* fue significativamente más rojo cuando los concentrados de cálices de Jamaica se incubaron con vinagre, limón o jugo de naranja. Cien g de pastelitos de Jamaica con jugo de limón proporcionaron 420 mg/100 g de antocianinas y 10% de fibra dietética total.
Implicaciones prácticas: El FGI está disponible y es económico. El cupcake de cálices de Jamaica con FGI se puede hacer en casa y es menos ácido que la bebida de cálices de Jamaica. Estos cupcakes tendrían una etiqueta de “clean”.
Originalidad: Este es uno de los primeros estudios en utilizar FGI para tratar el concentrado de cálices de Jamaica. Los FGI son fuentes de ácidos como jugos o vinagre, edulcorantes naturales como miel y melaza que mejoran la estabilidad de las antocianinas y que pueden tener numerosos fitoquímicos.