Revista de tecnología y procesamiento de alimentos

Abstracto

Efecto de la fortificación con levadura gastada sobre las características físicas del pan compuesto de yuca y trigo

Amaraegbu A, Adewale P y Ngadi M

En este estudio, se estudió el efecto de sustituir la harina de trigo por 10%, 20% y 30% de harina de yuca (CF) y la adición de 5, 10 y 15 g de SBY (concentrados de proteína) en el pan compuesto de yuca y trigo. La densidad y el volumen específico del pan fueron influenciados (p<0,05) por la composición porcentual de CF. La diferencia de color total de la miga de pan fue influenciada significativamente (p<0,05) por la adición de SBY. En la corteza, solo el brillo permaneció significativamente diferente entre el control y el pan compuesto fortificado con SBY. Los parámetros a*, b* y L* de las cortezas de pan fortificado no fueron significativamente diferentes. El puntaje de deseabilidad de las dos variables principales: % de composición de CF fue 20% y concentración de SBY fue 10 g como valores óptimos del pan compuesto fortificado de yuca y trigo. La microestructura de 5 y 10 g de pan fortificado fue similar pero diferente a la de 15 g de pan fortificado. Los hallazgos de este estudio revelaron la idoneidad del SBY en la elaboración de pan compuesto para mejorar las propiedades físicas del pan.