Revista de tecnología y procesamiento de alimentos

Abstracto

Efecto de la temperatura de almacenamiento en la evaluación fisicoquímica y sensorial de las mezclas de jugo de mandarina Kinnow

Bhardwaj RL y Urvashi Nandal

La presente investigación comprende 20 combinaciones de tratamientos que tienen cinco combinaciones diferentes de mezclas de jugo Kinnow, dos temperaturas de procesamiento (75 °C y 85 °C) y dos niveles de metabisulfito de potasio (500 ppm y 750 ppm). Las combinaciones de mezcla de jugo así preparadas se almacenaron durante seis meses en botellas de vidrio de 200 ml a temperatura de almacenamiento refrigerada (4 ± 1 °C) y a temperatura ambiente (28 ± 4 °C). La proporción de mezcla de jugo (jugo Kinnow 87: jugo de granada 10: jugo de jengibre 3) con temperatura de procesamiento (75 °C durante 15 minutos) y metabisulfito de potasio (750 ppm) mostró mejores características cualitativas, es decir, TSS, acidez, ácido ascórbico, azúcares totales, NEB, limonina, sabor, color y amargor durante el almacenamiento (hasta seis meses) en refrigeración y temperatura ambiente. Sin embargo, los estudios posteriores al almacenamiento también revelaron que todas estas características fueron superiores en condiciones refrigeradas que en condiciones de almacenamiento a temperatura ambiente. Hubo un aumento mínimo en TSS (11,88 a 13,21°Brix), azúcar total (7,88% a 9,60%), limonina (0,116 mg ml-1 a ​​0,138 mg ml-1), NEB (0,065 a 0,081) y la disminución más baja se observó en acidez (0,70% a 0,63%) y ácido ascórbico (20 mg 100 ml-1 de jugo a 17,15 mg 100 ml-1 de jugo) después de seis meses de almacenamiento en condiciones refrigeradas. Desde el punto de vista económico, la relación máxima de BC (1,5:1) se obtuvo al hacer squash a partir de la mezcla de jugo (jugo Kinnow 87: jugo de granada 10: jugo de jengibre3) + procesado a 75°C + KMS (750 ppm) y almacenado a temperatura refrigerada.