Waled M. Abdel-Aleem
La melaza (miel negra) es un jarabe líquido producido por calentamiento y evaporación del jugo de caña de azúcar. Es rico en azúcares, incluyendo sacarosa, glucosa y fructosa, que pueden cristalizar durante el almacenamiento, especialmente a bajas temperaturas. La cristalización de la melaza fue el principal problema que enfrentaron los productores de melaza en la industria alimentaria tradicional egipcia y afectó negativamente la calidad y la aceptabilidad del consumidor. En consecuencia, el objetivo fue investigar el efecto de los pretratamientos del jugo de caña de azúcar, incluida la adición de ácido cítrico en concentraciones de (1, 2 y 3) g/l solo o en combinación con precalentamiento a (60 o 70) °C durante 1 h sobre las propiedades fisicoquímicas y la cristalización del jarabe de caña de azúcar durante el almacenamiento durante 60 días a temperatura ambiente. Los resultados mostraron que estos pretratamientos afectaron significativamente la calidad y las propiedades del jarabe de caña de azúcar. La combinación de la adición de ácido cítrico a una concentración de 1 g/l y el tratamiento de precalentamiento a 70 °C durante 1 h dio como resultado un jarabe con la mayor aceptabilidad general. Además, estos pretratamientos evitaron la cristalización del jarabe producido durante el almacenamiento durante 60 días a temperatura ambiente (20 ± 5) °C. Por lo tanto, el pretratamiento del jarabe de caña de azúcar con una combinación de adición de ácido cítrico y calentamiento puede sugerirse como un método prometedor para producir un jarabe de caña de azúcar de alta calidad y prevenir la cristalización del jarabe durante el almacenamiento y la manipulación.