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Abstracto
Efecto de la enzimólisis asistida por ultrasonidos en las proteínas de las semillas de yaca ( Artocarpus heterophyllus ): características estructurales, propiedades tecnofuncionales y correlación con la enzimólisis
Juan Alberto Resendiz Vázquez, Judith Esmeralda Urías Silvas, José Armando Ulloa, Pedro Ulises Bautista Rosales y José Carmen Ramírez Ramírez
El objetivo de este estudio fue evaluar el efecto de la enzimólisis asistida por ultrasonidos (UAE) en las propiedades tecnofuncionales y la estructura de la proteína de semilla de yaca (JSP). Antes de la hidrólisis por alcalasa (60 min), las soluciones de proteína (10 %, p/v) se expusieron a un pretratamiento por ultrasonidos (200 W, 400 W, 600 W durante 15 min y 30 min). En comparación con la JSP de control, la UAE mejoró el proceso de proteólisis, como lo confirmó un aumento en el grado de hidrólisis (DH; p<0,05), así como la capacidad de retención de aceite (OHC) y la estabilidad emulsionante (ES). Además, el tratamiento con UAE aumentó la solubilidad de la proteína (PS), mientras que la concentración mínima de gelificación (LGC) no mostró cambios significativos. La microscopía electrónica de barrido (SEM) demostró que la UAE alteró la microestructura de la JSP, exhibiendo agregados más grandes en comparación con la JSP de control. Los espectros infrarrojos por transformada de Fourier (FT-IR) indicaron que los tratamientos con UAE indujeron el desdoblamiento molecular al aumentar el contenido de hélices α, giros β y espirales aleatorias, como lo demuestra el aumento de la hidrofobicidad de la superficie (H0 - ANS). El conocimiento de este estudio podría emplearse de forma selectiva en la industria alimentaria para el desarrollo de alimentos convencionales o nuevos basados en la proteína de la semilla de yaca.