Revista de tecnología y procesamiento de alimentos

Abstracto

Efectos de diferentes métodos de cocción sobre el nivel de metales pesados ​​en carne de caza fresca y ahumada

Kobia Joyce, Emikpe BO, Asare DA, Asenso TN, Yeboah Richmond, Jarikre TA y Jagun-Jubril Afusat

Este estudio investigó los efectos de diferentes métodos de cocción sobre los niveles de metales pesados ​​en carne de caza fresca y ahumada. Se lavaron a fondo treinta y cinco muestras de carne fresca antes de emplear los tres métodos de cocción diferentes (hervir, asar a la parrilla y freír). Las muestras de carne ahumada obtenidas del mercado central se sometieron solo a ebullición. Las muestras se digirieron con proteínas y la solución digerida se envió a la Comisión de Energía Atómica de Ghana para su análisis. Se empleó el Espectrómetro de Absorción Atómica para detectar la presencia y concentración de metales pesados ​​en carnes de caza: (hierro (Fe), cobre (Cu), cadmio (Cd), plomo (Pb), manganeso (Mn) y zinc (Zn)). Los datos obtenidos se analizaron con un análisis de varianza unidireccional. Los resultados mostraron que los diferentes métodos de cocción tuvieron un efecto significativo en la concentración de metales pesados: la ebullición aumentó las concentraciones de Fe, Pb y Cu, pero redujo la concentración de Zn (zinc) y Mn (manganeso). La parrilla aumentó las concentraciones de Fe y Cu, pero redujo las concentraciones de Pb, Zn y Mn. La fritura redujo las concentraciones de Fe, Cu y Mn, pero aumentó las de Zn y Pb; por último, las concentraciones de cadmio (Cd) se mantuvieron dentro del rango recomendado y no se vieron afectadas por ninguno de los métodos de cocción. Por lo tanto, se recomienda que se anime a los consumidores de carne de caza a asar la carne fresca de caza, ya que esto tiene la capacidad de reducir la concentración del metal pesado más tóxico (Pb). Estos hallazgos servirán de base para la adopción de medidas en materia de seguridad para los consumidores.