Revista de tecnología y procesamiento de alimentos

Abstracto

Efectos de la fermentación sobre la calidad nutricional de QPM y mezclas de soja para la producción de alimentos para el destete

Buta MB y Emiratos SA

El propósito de este trabajo fue estudiar los efectos de la fermentación en harinas de maíz y soya de calidad proteica (QPM) con respecto a la calidad nutricional incluyendo propiedades fisicoquímicas y funcionales; análisis microbiológicos y sensoriales, minerales y composición de antinutrientes. Las harinas de mezcla de maíz y soya de calidad proteica se fermentaron durante 24 y 48 horas mediante fermentaciones naturales y controladas. Por el contrario, la concentración de taninos y fitato se redujo significativamente debido al proceso de fermentación. El incremento de micronutrientes en (mg/100 g) para P, Fe y Zn fue de 32,57 a 61,9; 3,98 a 7,20 y 2,61 a 4,21; respectivamente. La fermentación disminuyó significativamente (p<0,05) los antinutrientes, lo que resultó en un aumento significativo de micronutrientes. El resultado microbiológico reveló una reducción significativa del recuento de coliformes indeseables y un aumento de LAB con el aumento del tiempo de fermentación. Los resultados de la calidad sensorial mostraron que las papillas preparadas a partir de harinas mezcladas fermentadas a las 24 horas de fermentación y con un tamaño de partícula de <250 μm se consideraron aceptables. De acuerdo con el resultado de este estudio, la fermentación natural y controlada redujo uniformemente la composición de antinutrientes y mejoró la calidad nutricional de las mezclas de destete a través del aumento de la densidad de energía y nutrientes. La fermentación de mezclas de cereales y legumbres es una técnica de bajo costo y segura para salvar la vida de los niños que sufren de desnutrición proteico-energética.