Revista de tecnología y procesamiento de alimentos

Abstracto

Efectos de los aislados de proteínas de suero polimerizadas sobre la calidad del yogur batido elaborado con leche de camello

Hafiz Arbab Sakandar, Muhammad Imran, Nuzhat Huma, Sarfraz Ahmad, Hafiz Khuram Wasim Aslam, Muhammad Azam y Muhammad Shoaib

La leche de camello tiene características únicas en comparación con las leches de otros mamíferos. Tiene componentes bioactivos anticancerígenos, antihepáticos, antidiabéticos y antihipertensivos. La proteína de suero polimerizada es importante por sus propiedades funcionales y nutricionales en varios productos lácteos. Este estudio se realizó para verificar los efectos de los aislados de proteína de suero polimerizada como agente espesante en el yogur batido de leche de camello. Se prepararon aislados de proteína de suero polimerizada al 10% p/v (PWPI) calentando proteínas de suero a 85 °C durante 30 minutos a pH 7. El yogur batido de leche de camello se preparó utilizando PWPI como agente espesante en varias concentraciones de 2, 4, 6 y 8% y se comparó con el control (sin PWPI). Todas las muestras se estudiaron durante un período de 21 días con un intervalo de 7 días para las características fisicoquímicas, compositivas, reológicas y microbianas utilizando métodos estándar. El aumento de las concentraciones de PWPI tiene menos efectos sobre el pH y la acidez, mientras que el pH disminuyó y la acidez aumentó con el aumento de los días de almacenamiento. Las proteínas, las cenizas y los sólidos totales aumentaron con el aumento de la concentración de PWPI, mientras que los contenidos de grasa fueron muy similares entre sí en todas las muestras. No hubo un efecto significativo de los días de almacenamiento en todos estos componentes de todas las muestras de yogur. La viscosidad del yogur batido de leche de camello aumentó con el aumento de la concentración de PWPI, mostrando un máximo en la concentración máxima, es decir, 8% y el más bajo en el control. Recíprocamente, la capacidad de retención de agua también aumentó y la sinéresis disminuyó con el aumento de la concentración de PWPI. PWPI no tuvo efecto en el TPC de todas las muestras. Los resultados mostraron que PWPI puede ser una buena fuente para tener características deseadas en el yogur batido de leche de camello, como gelificación, viscosidad, menor sinéresis y mejores propiedades hidrocoloidales.