Revista de tecnología y procesamiento de alimentos

Abstracto

Efectos de las temperaturas de precalentamiento y concentración sobre la calidad físico-química de la pasta de tomate semiconcentrada ( Solanum lycopersicum )

Yassin Hassen, Habtamu Gebre y Abebe Haile

El tomate fresco es una de las frutas con una vida útil corta. El propósito de este estudio fue evaluar los efectos de las temperaturas de precalentamiento y concentración sobre los atributos de calidad fisicoquímica y microbiológica de la pasta de tomate semiconcentrada. Se utilizaron temperaturas de ruptura de 60 °C, 70 °C y 90 °C durante 7 min y temperaturas de concentración de 80 °C y 90 °C para preparar una pasta de tomate semiconcentrada de 13 grados Brix de sólidos solubles totales (SST). Los SST, la acidez titulable, el pH, el licopeno, la vitamina C y la viscosidad se determinaron siguiendo métodos estándar. El aumento de la temperatura de ruptura y las temperaturas de concentración aumentaron significativamente (p < 0,05) los SST, la viscosidad y el contenido de licopeno, pero redujeron significativamente (p < 0,05) el contenido de vitamina C. El tomate partido en caliente a 90 °C y concentrado a 90 °C provocó una reducción significativa del contenido de vitamina C (pérdida del 44 %) en comparación con los otros tratamientos de muestras de pasta de tomate, pero una mayor consistencia del producto (viscosidad bruta) y un mayor contenido de licopeno. Las condiciones de procesamiento tienen una gran influencia en la calidad general del producto final. El proceso de partido a 70 °C y concentración a 80 °C mostró una buena viscosidad y una mejor retención de vitamina C. Por lo tanto, el partido a 70 °C y la concentración a 80 °C se pueden adoptar para la producción comercial de pasta de tomate.