Revista de tecnología y procesamiento de alimentos

Abstracto

Efectos del enriquecimiento con gluten vital sobre la calidad de los productos con valor añadido

Mekuria B y Emire SA

El objetivo de esta investigación fue estudiar los efectos del enriquecimiento con gluten vital en las cualidades de los productos de harina de pasta, pan y galletas. Las proporciones de gluten vital en polvo agregadas a la harina de trigo y la mezcla de harina de trigo y harina de maíz fueron 3% y 6%. Los valores de Farinógrafo, gluten húmedo, proteína, ceniza, grado de color y número de caída de la harina de trigo, harina de maíz, las harinas compuestas de trigo y maíz, así como las harinas mezcladas con gluten vital se determinaron y compararon con las harinas normales utilizadas para la producción de pasta, pan y galletas. Los efectos de la mejora del gluten vital en las cualidades del producto se evaluaron mediante la formulación de productos de harina de pasta, pan y galletas; respectivamente. En consecuencia, el contenido de gluten húmedo más alto de las harinas para harinas suplementadas con gluten vital al 3% y 6% fue 41.8% y 46.67%; respectivamente. Las harinas suplementadas con gluten vital para la producción de pan exhibieron un mejor contenido de gluten húmedo. El contenido de proteína fue más alto (13.10%) que el pan normal (10.53%). Se obtuvieron mejores proteínas y una mayor crocancia de las galletas mezclando harinas de trigo blando y de maíz y enriqueciéndolas con gluten vital. Los panelistas aceptaron las cualidades sensoriales de los productos de pan y galletas. También fue posible obtener harina de trigo para pasta adecuada y de calidad enriqueciendo las variedades de trigo duro disponibles localmente con gluten vital. Por lo tanto, es fundamental mejorar las variedades de trigo locales con gluten vital para aumentar sus cualidades proteicas, que se pueden utilizar para las industrias de fabricación de productos de valor agregado enriquecidos con proteínas.