Revista de tecnología y procesamiento de alimentos

Abstracto

Mejora de las propiedades gelificantes del surimi de sardina con transglutaminasa y optimización de su actividad mediante la metodología de superficie de respuesta

Imen Zaghbib, Soumaya Arafa, Manuel Félix, Mnasser Hassouna y Alberto Romero

Con el fin de mejorar las propiedades gelificantes del gel de surimi de sardina y determinar el rango máximo de actividad de la transglutaminasa microbiana (MTGasa), investigamos las características del gel de surimi en función de la concentración de MTGasa, así como de la temperatura y el tiempo de reacción, utilizando la metodología de superficie de respuesta. Específicamente, evaluamos las siguientes características mecánicas y fisicoquímicas del gel: propiedades reológicas, contenido de enlaces disulfuro y grupos sulfhidrilo totales, y capacidad de retención de agua. Nuestros resultados demostraron que la temperatura y la concentración de enzima tuvieron más influencia que el tiempo de reacción en todas las variables dependientes, la incorporación de MTGasa mejoró notablemente todas las respuestas. Se predijo que las propiedades óptimas se obtendrían empleando las condiciones de ajuste optimizadas de la siguiente manera: una concentración de MTGasa de 10 g/kg de surimi a 45 °C durante 1 h. Se encontró que todos los modelos matemáticos derivados para las diversas respuestas eran un buen ajuste para predecir los datos.