Revista de tecnología y procesamiento de alimentos

Abstracto

Evaluación de las características fisicoquímicas y reológicas y de la dinámica de la comunidad microbiana durante la fermentación natural del almidón de yuca

Karine H Rebouças, Laidson P Gomes, Analy MO Leite, Thais M Uekane, Claudia M de Rezende, Maria BT Inês, Eveline L Almeida, Eduardo M Del Aguila y Vânia MF Paschoalin

La fermentación tradicional del almidón de yuca se investigó mediante un enfoque polifásico que combina (i) identificación de la comunidad microbiana utilizando técnicas convencionales y moleculares, (ii) análisis de ácidos orgánicos, compuestos volátiles, productos de fermentación y tiempo de relación espín-red y (iii) evaluación de propiedades tecnológicas, como propiedades de empastamiento, absorción de agua e índices de solubilidad en agua. La microbiota de la fermentación de la yuca estuvo dominada por géneros de bacterias y levaduras. Los géneros de bacterias incluyen Lactobacillus, Leuconostoc, Lactococcus y Enterococcus. Lactobacillus fue el género predominante responsable de la acidificación de la fermentación de la yuca mediante la producción de ácidos orgánicos y también compuestos aromáticos. La comunidad de levaduras se ajustó dinámicamente a través de la fermentación de la yuca. Pichia kudriavzevii e Issatchenkia orientalis fueron reemplazadas por Geotrichum candidum, Clavispora lusitaniae y Rhodotorula mucilaginosa. Candida rugosa, C. pararugosa, C. akabenensis, Cryptococcus albidus, Neurospora crassa y N. intermedia se encontraron exclusivamente en la yuca agria. La acidificación de la yuca agria se debió a la producción de ácidos acético, láctico y succínico. Los compuestos volátiles, incluidos los hidrocarburos alifáticos y aromáticos, los ésteres y los terpenos contribuyen al aroma y corresponden al 23% de los compuestos encontrados después del tratamiento de fermentación y secado al sol. El proceso de acidificación y fermentación redujo la viscosidad máxima, la viscosidad de la pasta, la viscosidad de descomposición y la viscosidad de retroceso en el almidón de yuca. Las medidas de relaxometría RMN de estado sólido se asociaron a la capacidad de expansión e indicaron que los productos fermentados y secados al sol eran más propensos a la expansión. La capacidad de expansión del pan y las temperaturas de empastado aumentaron en la yuca agria (fermentada y secada al sol). Los resultados aquí mostrados deben ser útiles para estandarizar la fabricación de almidón de yuca en Brasil, proporcionando productos homogéneos y de alta calidad.