Revista de tecnología y procesamiento de alimentos

Abstracto

Evaluación de cultivos iniciadores de levaduras y bacterias lácticas para la producción de arroz injera

Hassen Y, Mukisa IM, Kurabachew H y Desalegn BB

La injera es un pan plano fermentado con levadura que tiene una textura única, ligeramente esponjosa. Es un alimento básico nacional en Etiopía que se come a diario en prácticamente todos los hogares. A pesar de que la injera es un alimento básico favorito, no se han evaluado los cultivos iniciadores para la producción de injera a base de arroz. Se utilizó una combinación de cultivos iniciadores de ácido láctico (Lactobacillus plantarum, Lactobacillus fermentum) y levadura (Saccharomyces cerevisiae) e irsho (masa de arroz) para fermentar la masa de arroz durante 96 h. Se analizaron los cambios en el pH, la acidez titulable (AT) y el recuento microbiano a intervalos de 6 h y la aceptabilidad del consumidor se realizó a las 24 h y 48 h. Los iniciadores LAB y sus co-cultivos de levadura disminuyeron el pH de 6.35 a 4.5 y aumentaron la acidez titulable de 0.33% a 0.95% (ácido láctico p/p) dentro de 18-24 h, mientras que en la fermentación espontánea con irsho tradicional tomó 48 h-54 h para alcanzar el pH y el valor de acidez titulable de 0.38% y 0.93%, respectivamente. El número de bacterias de ácido láctico y levadura aumentó en todos los cultivos iniciadores y masa de arroz fermentada naturalmente con el tiempo de fermentación. La injera de arroz preparada usando una combinación de iniciadores L. plantarum + S. cerevisiae fue la más aceptable (puntaje de 8.83 = extremadamente aceptable). Por lo tanto, la combinación de iniciadores L. plantarum + S. cerevisiae se puede utilizar para la producción comercial de injera de arroz aceptable.