Revista de tecnología y procesamiento de alimentos

Abstracto

Formulación y aceptabilidad sensorial de pan plano de kocho con harinas de haba ( Vicia faba L.) y maíz de alta proteína ( Zea mays )

Simegn Serka, Dereje Getahun, Kebede Abegaz

El kocho, un producto alimenticio de bajo valor nutricional derivado del enset, se prepara a partir de la mayor parte del almidón obtenido de una mezcla de vainas de hojas descortezadas y cormo rallado de enset. Este estudio tuvo como objetivo formular pan plano a partir de kocho mezclado con habas y maíz proteico de calidad (QPM) y evaluar su calidad nutricional y sensorial. Las muestras de pan plano se prepararon a partir de mezclas de harinas de kocho, habas y maíz proteico de calidad en diferentes proporciones: 50:35:15, 50:30:20, 50:25:25 y 50:20:30 respectivamente. El pan plano de control se preparó a partir de 100% de kocho. La evaluación sensorial orientada al consumidor de los panes planos formulados se realizó utilizando una escala hedónica de 5 puntos. Se analizaron la composición proximal, los minerales seleccionados y los contenidos de antinutrientes. Se encontró que el contenido de proteína cruda aumentó de 1,72% (pan plano de control) a 11,35% (pan plano preparado a partir de mezclas de 50:35:15 kocho, haba y QPM respectivamente); el contenido de grasa cruda aumentó de 0,83% a 3,06%. Todos los panes planos formulados fueron aceptados por los atributos sensoriales; la proporción de mezcla 50%:25%:25% mostró la aceptabilidad general más alta, 3,92. Se concluyó que mezclar kocho con haba y QPM podría mejorar el valor nutricional del pan plano con una calidad sensorial aceptable.