Revista de tecnología y procesamiento de alimentos

Abstracto

Irradiación gamma del almidón de caupí y de patata: efecto sobre las propiedades fisicoquímicas, funcionales y reológicas

Kush Verma, Kulsum Jan, Khalid Bashir

Se estudiaron los cambios en las propiedades fisicoquímicas, termorreológicas y antioxidantes del almidón de caupí y de patata sometidos a irradiación gamma. Se encontró que el contenido aparente de amilosa, el índice de hinchamiento, la entalpía de gelatinización, la temperatura de transición y la cristalinidad total de los almidones disminuyeron significativamente (p ≤ 0,05) con el aumento de la dosis de irradiación. De manera similar, se observó una disminución significativa (p ≤ 0,05) en las propiedades de empastado (pico, valle, retroceso, viscosidad final y temperatura de empastado) para ambos almidones con el aumento de la dosis ionizante. Por el contrario, el índice de solubilidad aumentó al someter el almidón a la irradiación gamma. Los gránulos de almidón irradiados permanecieron intactos sin mostrar fisuras en la superficie. La capacidad antioxidante, los valores de FRAP y la inhibición del DPPH% aumentaron a medida que aumenta la dosis de irradiación.