Revista de tecnología y procesamiento de alimentos

Abstracto

Proceso de garificación, composición nutricional y evaluación de la calidad de fórmulas combinadas de gari elaboradas con yuca (Manihot esculenta) y batata (Ipomoea batatas) de Camerún

G. Yadang*, HC Yangoua Mafo, Chelea Matchawe, JJ Tsafack Takadong, AD Tchuenchieu Kamgain, I Mbome Lape, GJM Medoua Nama

La garificación es un proceso que consiste en procesar la yuca para obtener un subproducto llamado gari. El proceso implica pelar los tubérculos, lavarlos, rallarlos, ensacarlos, fermentarlos, prensarlos, desfibrarlos, tamizarlos y cocinarlos y secarlos simultáneamente. El gari se consume ampliamente, pero uno de los principales factores limitantes de su consumo es el bajo contenido de nutrientes y las enormes pérdidas poscosecha a las que está sujeto cada año. Será interesante complementar la yuca con batata. Esto ha llevado a investigar la producción potencial de gari a partir de tubérculos de batata y a evaluar la calidad nutricional de diferentes prototipos hechos tanto de yuca como de batata. El gari se produjo a partir de mezclas de tubérculos de yuca y batata en diferentes proporciones (100:0, 25:75, 50:50, 75:25 y 0:100 tubérculos de yuca y papa, respectivamente). Los análisis nutricionales, microbiológicos y funcionales realizados en las diversas mezclas mostraron que los tubérculos de batata se adaptaban bien al proceso de garificación. Con un mayor contenido de materia seca (89,06%), azúcar total (8,72%), fibra dietética (7,52%) y calcio (1,55%), el gari a base de batata mostró una mejor calidad nutricional que el obtenido a partir de mandioca. El gari elaborado a partir de una mezcla a partes iguales de mandioca y batata dio lugar a un producto rico en proteínas y grasas. Los panelistas mostraron una preferencia por un 75% de mandioca y un 25% de batata por su olor, sabor y color. La sustitución parcial de la mandioca por batata para la producción de gari es una alternativa para la valorización de los productos locales y la lucha contra la desnutrición mediante el desarrollo de nuevos productos alimenticios ricos en energía.