Revista de tecnología y procesamiento de alimentos

Abstracto

Plan genérico de implementación de la norma ISO 22000:2005 en conservas de atún y evaluación de la implementación del SGSA para el control de la histamina

Maryam Behrouzinia y Amir Fallah

El atún enlatado se puede producir a partir de diferentes tipos de la familia de los escombroides. Es un producto elaborado a partir de carne de pescado que se somete a procesos térmicos después de varias etapas de preparación y producción para ser apto para fines comerciales. Uno de los principales problemas con este producto es la intoxicación por histamina. Los productos con un alto nivel de histamina causan diferentes tipos de enfermedades como urticaria, diarrea, choque anafiláctico y, finalmente, la muerte. En este estudio, se implementaron los requisitos de la Organización Internacional de Normalización 22000:2005 en una unidad de procesamiento de atún enlatado. El contenido de histamina se midió mediante el método de cromatografía de gases (GC) en todas las estaciones de trabajo mencionadas anteriormente. Los niveles de histamina se midieron antes y después de todas las estaciones de trabajo, como la recepción de pescado congelado, el almacenamiento temporal en descongelación a -18 °C, el descabezado, desescamado y escurrido de vísceras, la precocción, la limpieza y segmentación, y la esterilización mediante el método GC. Descubrimos que la recepción de pescado congelado, el descabezado, desescamado y escurrido de vísceras y la limpieza y segmentación redujeron los niveles de histamina en un 27,46 %, 27,88 % y 60,87 %, respectivamente. Además, la máxima reducción del contenido de histamina se produjo en la estación de trabajo de limpieza y segmentación. Los resultados de este estudio se pueden aplicar para reducir el nivel de histamina en productos de atún enlatado y proteger a las personas de las enfermedades mencionadas anteriormente.