Revista de tecnología y procesamiento de alimentos

Abstracto

Cereales para desayuno sin gluten elaborados con subproductos agroindustriales: aspectos físicos, químicos, microbiológicos y aceptación sensorial

Priscila Alonso DS, Marcio Caliari y Manoel Soares SJ

Desarrollar alimentos que satisfagan las necesidades de deportistas y personas con enfermedad celíaca y que sirvan como alternativa para el uso de materias primas no convencionales. Por ello, el objetivo de este estudio fue desarrollar y caracterizar un cereal para desayuno libre de gluten formulado con arroz, maracuyá y derivados lácteos y comprobar si sus características físicas, químicas, microbiológicas y aceptación sensorial son adecuadas para su comercialización. El cereal experimental libre de gluten presentó un índice de expansión de 2.56, volumen específico de 1.6mL g-1 y coordenada de cromaticidad a* de 7.06. Además, es fuente de proteína (7.55 g 100 g-1), tiene un bajo contenido de lípidos (0.97 g 100 g-1) y es rico en fibra dietética (6.12 g 100 g-1), de la cual un tercio es soluble, lo que aporta valor funcional al producto. En el análisis sensorial, el producto desarrollado obtuvo una puntuación media en aceptación, manteniéndose por encima de “no me gustó ni me disgustó” y “me gustó medianamente”, lo que se considera como aceptado, puntuando por encima de 4 en todos los atributos y 52% en intención de compra. Se encontró que el uso de arroz, maracuyá y derivados de la leche es una alternativa para la elaboración de cereales extruidos para el desayuno sin gluten, obteniendo un producto final con alto valor nutricional. El cereal cumplió con los requerimientos de ingesta diaria recomendada (IDR) de seis aminoácidos esenciales según las normas de la FAO y contenía 85,29, 0,78 y 39,65% de la IDR para los aminoácidos treonina, histidina y lisina, respectivamente. Además de no contener ácidos grasos trans y 20% del requerimiento de ácidos grasos monoinsaturados, una porción del cereal cumple con los requerimientos de IDR de Fe y Zn para adultos.