Revista de tecnología y procesamiento de alimentos

Abstracto

Fortificación de yogur descremado con polvos ricos en proteínas: impacto de la fuente de proteína, la relación proteína-sólidos totales, el almacenamiento y la estacionalidad en la funcionalidad del yogur descremado elaborado con glucono-δ-lactona (GDL)

Kartik Shah, Prafulla Salunke, Lloyd Metzger

El yogur desnatado es un producto fermentado popular en todo el mundo. Los polvos ricos en proteínas, como la leche desnatada en polvo (SMP), la leche en polvo desnatada (NDM) y el concentrado de proteína de leche (MPC), se pueden utilizar en formulaciones de yogur. Los sólidos totales (TS) finales, la fuente y la cantidad de proteína en la formulación y los cambios fisicoquímicos durante el almacenamiento pueden afectar la funcionalidad de los productos tipo yogur. El objetivo del estudio fue evaluar los efectos del almacenamiento de SMP, NDM, MPC40 y MPC70 en la funcionalidad de los yogures desnatados en tres niveles diferentes de proteína/TS. Además, también se estudió el impacto de la SMP y NDM fabricadas en diferentes estaciones (verano e invierno) en la funcionalidad del yogur. Se recolectaron tres lotes diferentes de cada polvo y se dividieron en 3 porciones y se almacenaron durante 3, 9 y 15 meses. En cada tiempo de almacenamiento, se produjo yogur con % de proteína/% de TS de 4/12,5, 4,5/13,5 y 5/15,5 de cada lote. Se utilizó un método de analizador de viscosidad rápida (RVA) para producir yogur utilizando glucono-δ-lactona (GDL). El tiempo de almacenamiento no tuvo un efecto significativo (p>0,05) en las propiedades funcionales de los yogures fortificados con NDM, MPC40 y MPC70 en todas las proporciones de proteína/TS. En conclusión, el almacenamiento de leches en polvo tiene una influencia mínima en las propiedades funcionales del yogur descremado, mientras que el uso de MPC tuvo un impacto sustancial en la funcionalidad del yogur descremado.