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Abstracto
Impacto de la mezcla de trigo y cebada en los atributos reológicos, texturales y sensoriales del pan con levadura
Fiza Nazir y Nayik GA
El objetivo del estudio fue desarrollar una alternativa saludable al pan leudado con trigo utilizando harina mezclada de trigo y cebada. Los panes leudados se prepararon mezclando harina de trigo y cebada en diferentes niveles y variando la concentración de glutamato monosódico. Se observó un aumento significativo en la extensibilidad de la masa con el aumento de la concentración de glutamato monosódico antes de la fermentación, mientras que después de la fermentación mostró un efecto decreciente significativo. El valor más alto de color, sabor y apariencia se observó para T2M1. Los resultados para el sabor de los panes revelaron que el puntaje de sabor más alto se observó para T2M2. Los resultados mostraron que el puntaje de aceptabilidad general disminuyó con el aumento de la harina de cebada y el nivel de glutamato monosódico.